Huerta Gourmet: el hinojo

Janet Winter nos muestra cómo podemos aprovechar en la cocina el cultivo de nuestra huerta. Secretos de una experta jardinera y amante de la comida bien caserita.

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La especie Foeniculum, subespecie vulgare, variedad dulce o azoricum es la que da el bulbo como verdura, regala las hojas como hierba, las semillas como especia y el polen como una esencia. Debemos sembrar las semillas como los adherentes al culto de Adonis: en la noche del solsticio de verano. Los griegos creían en el poder del hinojo de dar fuerza y belleza corporal, y lo llamaban "marathon".

En mi huerta el hinojo se siembra solo, con sólo tirar sus semillas libremente. Entonces puedo encontrarlo, en alguna etapa de su desarrollo, casi todos los meses del año.

Las semillas son grandes y es fácil sembrarlas en filas en la huerta. Es mejor hacerlo en varios momentos, a fines del verano, recordando que ningún brote tan delicado puede durar mucho con el sol de enero; algo de sombra es imprescindible. Yo hago filas de una distancia de 40cm, con un pequeño surco entre ellas para poder dejar una manguera regando profundo.

Es importante asegurarnos de que estamos sembrando la variedad dulce o azoricum –conocida también como finocchio– para obtener los bulbos. En las otras variedades, los tallos no se hinchan para formar esta deliciosa verdura. Hay que entresacar a tiempo, dejando un espacio de 20cm entre plantas antes de que empiecen a formarse los bulbos. Créanme: ¡hay que ralear! El trasplante es factible usando una estaca o un lápiz, haciendo lugar para la raíz larga que tiene; lo he hecho con y sin éxito. Una vez que la planta se estira hacia arriba en busca de espacio ya no formará el bulbo.

Los bulbos estarán formados entre los 65 y 90 días y cuando no podemos consumirlos todos, dejamos que la planta florezca. Lo hacen a más de un metro de altura, con una inflorescencia de color amarillo cromo, brillante. Combinan con los hemerocalis y los agapantos en el jardín, hasta con las rosas, de las que espantan la mosca verde.

Usar el polen en las comidas está muy de moda y es caro comprarlo. Para juntarlo, colocar las flores a secar boca abajo, en una bolsa de papel. Dejando las abejas trabajar tranquilas, obtenemos semillas, y deben usarse las verdes que son más dulces. Al secarlas, no deben guardarse por más de un año porque pierden dulzor.

Aunque los gladiadores victoriosos recibieron coronas de hinojo en época de los romanos, actualmente su reino es la cocina. Una vez que tengamos los bulbos bien engordados podemos comerlos de mil y una maneras. En la Toscana lo comen en láminas crudas cuando catan sus nuevos aceites de oliva en el otoño. En Francia, además de comer los bulbos en ensaladas, utilizan los tallos mojados en coñac para cocinar el pescado.

En mi cocina usamos toda la planta: los bulbos chicos dan sabor en sopas de tomate; los más grandes se cocinan cortados en vermouth o con pimentón dulce y hongos; rebanadas de hinojo cocinadas en jarabe de azúcar hacen la base de un postre muy diferente. Los tallos secos sirven para ahumar salmón, mientras que las hojas dan su sabor a la salsa crema de un salmón ahumado caliente. También, los tallos usados como cama para el pescado a las brasas no deja que se pegue a la parrilla. Rociando las florcitas sobre ensaladas de tomate o zuccinni dan un toque de color, sabor y chispa. El polen sirve como el azafrán en el arroz y las pastas. Las hojas de hinojo colocados en aceite prestan su sabor y color bien verde. Con las semillas tostadas y molidas puede hacerse un polvo para saborizar distintas comidas.

Realmente no hay otra planta en la huerta que dé tanto por tan poco esfuerzo como el hinojo. Y dicen que llenando las bocallaves con hinojo no pasarán las brujas... 2

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 echalotes o cebollines
3 bulbos de hinojos
Jugo de limón
Agua
Manteca
500 gr de hongos de campo
3/4 tazas de crema ácida
Hojas de hinojos
Pimentón dulce

Preparación:
Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Saltear dos dientes de ajo y dos echalotes o cebollines picados. Luego, añadir tres bulbos de hinojo cortados en rebanadas finas, media taza de agua y dos cucharaditas de jugo de limón.
Tapar y cocinar por 8 o10 minutos, hasta que los bulbos estén tiernos pero todavía crocantes. Reducir el líquido hasta evaporar.
Filetear 500 gr de hongos y añadirlos a la sartén con una cucharada de manteca. Saltearlos hasta que estén blandos. Agregar 3/4 tazas de crema ácida, dos cucharadas de hojas de hinojos picadas y seguir cocinando por unos minutos.
Para servir, espolvorear generosamente con pimentón dulce.

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